RECETTE DES TARTELETTES FRAMBOISE-PISTACHE

 

  • Quantité : Pour 6 tartelettes
  • Temps de réalisation : 2h30
  • Temps de cuisson : 25 minutes
  • Temps de repos : 1h
  • Difficulté : 2/5

 

LES INGREDIENTS

La pâte sucrée

  • 100g de beurre doux
  • 70g de sucre glace
  • 1g de sel
  • 35g d’œuf
  • 175g de farine
  • 30g de poudre d’amande

 

La dorure

  • 1 jaune d’œuf
  • 10g de crème liquide

 

La crème de pistache

1) Pâte de pistache

  • 20g de pistaches émondées
  • 5g de sucre
  • 1 C.C d’huile de pépin de raisin

 

2) Crème d’amande

  • 50g de beurre
  • 50g de poudre d’amande
  • 50g de sucre
  • 50g d’œuf

 

La crème diplomate vanille

1) Crème pâtissière vanille

  • 40g d’œuf
  • 40g de sucre
  • 13g de poudre à crème ou de maïzena
  • 135g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 1,5 feuilles de gélatine

 

2) Crème fouettée

  • 190g de crème liquide 30%

 

Le nappage neutre

  • 75 de sucre
  • 75g d’eau
  • 1,5 feuilles de gélatine

 

La finition

  • 250g de framboises
  • 50g de pistaches émondées

 

 

LA REALISATION

La crème diplomate vanille

  • Commencez par réaliser une crème pâtissière en blanchissant les jaunes d’œufs avec le sucre et la poudre à crème.
  • Mettez à réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Faites chauffer le lait et les graines de la gousse de vanille.
  • Lorsque le lait bout, versez la moitié sur les jaunes d’œufs blanchis tout en mélangeant et remettez le tout sur le feu.
  • Laissez cuire 4 minutes à feu moyen sans cesser de fouetter.
  • Ajoutez la gélatine préalablement essorée.
  • Débarrassez dans un grand plat et filmez au contact.
  • Laissez refroidir la crème au moins une heure au réfrigérateur.

 

  • Au moment du montage des tartelettes, montez la crème liquide au robot muni d’un fouet.
  • Lissez la crème pâtissière en la fouettant dans un cul de poule.
  • Incorporez la crème fouettée en trois fois à votre crème pâtissière et garnissez une poche munie d’une douille unie 12mm.

 

La crème de pistache

1) La pâte de pistache

  • Mixez finement les pistaches avec le sucre.
  • Ajoutez la cuillère à café d’huile de pépin de raisin et continuez de mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte.

 

2) La base de crème d’amande

  • Crémez le beurre au fouet pour réaliser un beurre pommade.
  • Ajoutez le sucre, l’œuf préalablement battu, puis la poudre d’amande.
  • Ajoutez la pâte de pistache puis filmez et réservez au réfrigérateur.

 

La pâte sucrée

  • Crémez le beurre pommade à l’aide d’un fouet.
  • Ajoutez-y le sucre glace et le sel et mélangez vigoureusement jusqu’à homogénéisation.

  • Incorporez l’œuf.
  • A l’aide d’une spatule ou à la main directement, ajoutez la farine et la poudre d’amande et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte élastique
  • Aplatissez la pâte, filmez-la et réservez au réfrigérateur pour environ 1 heure.
  • Abaissez la pâte (sur une épaisseur d’environ 2mm) sur un plan de travail farinée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  • Détaillez 6 disques à l’aide de vos cercles perforés et placez-les sur un tapis de cuisson en silicone ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Formez une boule avec le restant de pâte et réservez de nouveau au frais si la pâte est trop souple.
  • Abaissez la pâte à nouveau et découpez de longues bandes (d’environ 25-30cm de long et 2,5cm de large) et positionnez-les dans vos cercles perforés. Découpez l’excédent de pâte et placez les cercles perforés sur les disques de pâte en veillant à ce que les disques de pâte soient solidaires des bordures.
  • Enlevez l’excédent de pâte sur le dessus des cercles à l’aide d’un couteau d’office.
  • Réservez votre plaque 30 minutes au réfrigérateur puis enfournez 15 minutes à 160°C.
  • Pendant ce temps, préparez la dorure en mélangeant votre jaune d’œuf avec les 10g de crème liquide.
  • A la sortie du four, retirez les cercles perforés et appliquez la dorure à l’extérieur des cercles à l’aide d’un pinceau.
  • Garnissez vos fonds de tarte de la crème d’amande sur une épaisseur d’environ 1cm.
  • Enfournez de nouveau pour 12 minutes.
  • Réservez les fonds de tarte à température ambiante.

 

 

Le nappage neutre

  • Mettez la gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide.
  • Faites chauffer l’eau et le sucre et ajoutez la gélatine essorée dès la première ébullition.
  • Réservez au réfrigérateur.

 

La finition

  • Pochez une petite quantité de crème diplomate vanille et lissez vos tartelettes à l’aide d’une spatule.
  • Mixez vos pistaches jusqu’à l’obtention d’éclats de pistaches.
  • Réchauffez votre nappage neutre au micro-ondes et appliquez-le au pinceau sur l’extérieur de vos tartelettes.
  • Roulez vos tartelettes dans les éclats de pistaches de sorte à ce que les pourtours soient entièrement recouverts d’éclats.
  • Décorez vos tartelettes avec vos framboises et faites-les briller avec votre nappage.
  • Pochez une généreuse pointe de crème diplomate vanille au centre de la rosace de framboises et décorez d’une pistache entière.