LA RECETTE DES TARTELETTES AU CITRON MERINGUÉE

 
      Voici la recette inratable des tartelettes au citron meringuée ! Une pâte sucrée, une crème citron acidulée et une légère meringue italienne, ce célèbre dessert n'aura plus de secrets pour vous.

      • Quantité : Pour 6 tartelettes
      • Temps de réalisation : 1h30
      • Temps de cuisson : 25 minutes
      • Temps de repos : 1h
      • Difficulté : 2/5

       

      LES INGREDIENTS

      La pâte sucrée

      • 100g de beurre doux
      • 70g de sucre glace
      • 1g de sel
      • 35g d’œuf
      • 175g de farine
      • 30g de poudre d’amande

       

      La dorure
      • 1 jaune d’œuf
      • 10g de crème liquide

       

      Le crémeux citron
      • 95g de jus de citron
      • Le zeste d’un citron
      • 70g d’œufs
      • 95g de sucre
      • 150g de beurre doux

       

      La meringue italienne
      • 90g de blanc d’œufs
      • 150g de sucre
      • 30g d’eau

       

      Le gel citron
      • 100g de jus de citron
      • 10g de sucre
      • 1,5g d’agar-agar

       

      LA RÉALISATION

      Le crémeux citron

      • Blanchissez les œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet.
      • Versez le mélange dans une casserole et ajoutez-y tous les autres ingrédients.
      • Faites chauffer jusqu’à ébullition sans cesser de fouetter.
      • Poursuivez la cuisson pendant 3 minutes jusqu’à épaississement de la crème.
      • Débarrassez dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

       

      La pâte sucrée

      • Crémez le beurre pommade à l’aide d’un fouet.
      • Ajoutez-y le sucre glace et le sel et mélangez vigoureusement jusqu’à homogénéisation.

      • Incorporez l’œuf.
      • A l’aide d’une spatule ou à la main directement, ajoutez la farine et la poudre d’amande et mélangez jusqu’à obtention d’une pâte élastique.
      • Aplatissez la pâte, filmez-la et réservez au réfrigérateur pour environ 1 heure.

      • Abaissez la pâte (sur une épaisseur d’environ 2mm) sur un plan de travail farinée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
      • Détaillez 6 disques à l’aide de vos cercles perforés et placez-les sur un tapis de cuisson en silicone ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
      • Formez une boule avec le restant de pâte et réservez de nouveau au frais si la pâte est trop souple.
      • Abaissez la pâte à nouveau et découpez de longues bandes (d’environ 25-30cm de long et 2,5cm de large) et positionnez-les dans vos cercles perforés. Découpez l’excédent de pâte et placez les cercles sur les disques de pâte en veillant à ce que les disques de pâte soient solidaires des bordures.
      • Enlevez l’excédent de pâte sur le dessus des cercles à l’aide d’un couteau d’office.
      • Réservez votre plaque 30 minutes au réfrigérateur puis enfournez 15 minutes à 160°C.
      • Pendant ce temps, préparez la dorure en mélangeant votre jaune d’œuf avec les 10g de crème liquide.
      • A la sortie du four, retirez les cercles perforés et appliquez la dorure à l’intérieur et à l’extérieur des cercles à l’aide d’un pinceau.
      • Enfournez de nouveau pour 12 minutes (ou jusqu’à dorure des tartelettes).
      • Réservez les fonds de tarte à température ambiante.

       

       

      Le gel citron

      • Faites chauffez tous les ingrédients dans un casserole.
      • Dès la première ébullition, stoppez la cuisson et réservez le gel citron dans une poche à douille fermée.

       

       

      La meringue italienne

      • Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole.
      • Faites mousser vos blancs d’œufs dans la cuve de votre robot à vitesse élevée.
      • A l’aide d’un thermomètre, stoppez la cuisson de votre sirop à 118°C.
      • Versez ce sirop petit à petit sur vos blancs d’œufs et augmentez la vitesse de votre robot à son maximum.
      • Laissez tourner jusqu’à refroidissement de la meringue et garnissez une poche munie d’une douille saint-honoré.

       

       

      Le montage
      • Mettez votre crème citron dans une poche à douille.
      • Garnissez vos fonds de tartelette et lissez la surface à l’aide d’une spatule.
      • Pochez la meringue italienne à l’aide de la poche munie de la douille saint-honoré ou déposez-la directement à l'aide d'une spatule sur la moitié de la tartelette.
      • Colorez la meringue à l’aide d’un chalumeau.
      • Coupez la poche de votre gel citron avec une fente d’environ 3mm et pochez des pointes de gel citron dans les interstices de votre pochage.
      • Vous pouvez zester un citron vert ou jaune sur vos tartelettes.

      Il ne reste plus qu’à déguster vos tartelettes au citron meringuée !